云南特色蘸水配方，风味一览无余，没想到这么会吃
在中餐烹饪里，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。不过，在云南，蘸水的地位却能提升到“主角”的高度，与食材交相辉映，没想到这么会吃！http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/50077c5577e548e1b7795cd4af8de586有人说，云南的很多菜肴，灵魂在蘸水。确实，在云南人的饭桌上，鸡鸭鱼肉摆的再多，旁边总会伴随着小碟小碗，里面盛着滋味不同的各色蘸水。别看那一碟碟的汁水不太漂亮，可绝对不随意，味道更是一绝。云南人在蘸料的变幻上，下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最为出众，从普通的煳辣子蘸水到各种生肉蘸水，让人欲罢不能。云南人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急、流通不变，缺少盐油，加上烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是，他们便全靠一碗碗蘸水，为食材赋予滋味。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/0eab4d8818a745bd9504bc6b40924dca
云南蘸水大概可以分成三类：汤蘸水、油蘸水和干蘸水。汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底，配以各种蔬菜料，再浇上汤汁或开水，为的是在食材表面挂上一层醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把热汤汁换成热油，瞬间的滚烫能更加突出配料的香浓；干蘸水最为简单，一般搭配烧烤食用，把盐、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混匀，鲜辣的味觉体验来得要更直接。为大家介绍几种特色蘸水配方，以供大家参考。云南特色蘸水：煳辣子蘸水http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/05bfb864efc34050884e180cd78bc62e
这是云南最常见的蘸水，传统做法是将干辣椒放进灶灰里焐香，取出后用钵舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、葱末、盐和炒香的芝麻，倒入豆油，再浇上麻油，倒入少许盐，浇上清汤，浓郁的香辣味如期而至，口感也极棒。油辣子蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/a4382f4fcf7e44c3b6edd949b47cf995
将生油烧热后倒进芝麻粒、花椒面、辣椒面，搅匀得油辣椒，然后撒上一把花生碎、缅芫荽碎、葱末，调入盐和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。腐乳蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/391cc2b050944223abe01163b666e77c
腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，浇上清汤或开水，鲜美程度大幅增加，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。醋辣子蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/e0134ef33eb04891881b27d58af55cfb
滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到开水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开。一般用来蘸蔬菜，又酸又辣，相当开胃。哈尼蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/69191a50dc354d22bc47b6d13ba4b7c2
哈尼蘸水特指世代住在云南红河州大山里的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，无论荤素，都不会添加任何调料。他们只会在煮熟后，为每道菜配上一份专属蘸水。可以说，一千道菜就有一千种哈尼蘸水，配料少则几味，多则几十味，就连鸡杂、鸡蛋、糯米均可制成蘸水。不过，哈尼蘸水的配方中一定会有小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜和苤菜。其中，苤菜指的是宽叶韭，具有葱、蒜的辛香味，味道近似韭菜。制作哈尼蘸水只需将上述的辅料切碎，鸡肉蘸水浇鸡汤；青菜蘸水浇青菜汤；豆腐蘸水浇豆腐汤……以此类推，做成的蘸水不仅能突出食材的本味，更能赋予菜肴更加丰富的味觉体验。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/a20bbc1c94d14374acb96c91c90d5c45
哈尼蘸水鸡柠檬撒http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/f105d8f0e3984ccfb1b9b497bb9bec0c
取青柠或小青桔，挤出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、葱末，配以用小火慢焙的新鲜牛肉末，冲入适量凉开水或者清汤，搅匀即得。柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/1d44cbe092534b7fba4c35fd830a46a0
梅子醋蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/62607dc4962c413a8a8d09b91f333a36
“没吃过生皮，不算来过云南”，滇西人对于蘸水的追求，相当生猛。新鲜健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/d33df406700947409245a3eb9abad449
牛撒撇（苦撒）http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/39150d4d9931431f82b4329ef614df4f
“撒”是“拌生”，“撇”指“苦肠”，“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思。取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料，把牛肉酱、苦水在一起拌匀，口感十分清爽，通常搭配牛肚丝、米线或肉片食用。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/a186d524f80842d98d49046258e68df2
撒大鲁http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/288c1013f0274a7f96214e46edda2dce
此蘸水口味鲜甜，将猪肉剁泥，浇入柠檬汁、柠檬醋或腌菜的酸水，在柠檬酸的作用下，肉彻底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末，配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜，也可加入火烧猪皮、青木瓜丝或番木瓜，搅拌均匀，酸甜、清鲜又清脆的复合口感，那边让人无法忘怀。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/2d020096a6a746869102579bfd6e414f
巴撒（鱼撒）http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/c9b6245940bb40bf88b2e98460e580e7
取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以撒大鲁相同的配料，拌匀即可蘸食之。巴撇香嫩可口，通常搭配可生食蔬菜食用，入口清爽，可以增加食欲。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/9ef4536273b74ad29bb33f9b86d4a69c
腌菜膏蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/98293ea81cf349009a8347268dbe1124
取制作好的腌菜膏，倒入折耳根粒、小米椒碎、盐、花生碎、芫荽碎，拌匀即得，腌菜膏蘸水经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌食用，解腻爽口。腌菜膏：取新鲜萝卜叶晒干后，用水洗净拧干后放入腌菜坛子中，倒入糯米水，密封腌制数日。起锅，倒出腌菜和汁液，煮开后捞出腌菜，再将汁液煮至浓稠，放凉后即得腌菜膏。http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/4a66d9fbadd14c73bba8caa963be9230
辣眯——树番茄蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/e574fa1904f8447698444e9d3e7b046f
将新鲜树番茄洗净后放入开水中汆烫，至用小刀能轻易滑开果皮，捞出去皮，将番茄肉剁成蓉，加入缅芫荽碎、蒜碎和小米辣碎，搅匀即可。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/2a99493b5b7d4b68b9717f3377851fe1
荆芥蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/30fd35ae3d9544f4976e2deb7cc1e706
荆介又叫大薄荷，清爽芳香，健胃，切碎后与放小米辣、盐和少许生抽拌匀，配酸笋汤、洋芋汤、杂锅菜等，口感一流。百香果蘸水http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/c21135aa306546909921c4fae9bf4e97
顾名思义，把百香果肉挖出后，与盐、辣椒面、芫荽碎拌匀即得，清新酸冽，与柠檬撒相比，更多了一种果香味。烤鸭蘸水http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/ea502a9f32004a29af11f186c164af5b
云南曲江，当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬炼，然后加入卤汤，再配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等佐料，制成酥嫩喷香又野趣十足的曲江烤鸭蘸水。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/949687aa3c81488b8c3cfc81cf263de3
值得一提的是，以上所有蘸料配方中的配料并非一成不变，而是可以根据口味进行增减。
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